La notizia è arrivata durante una cena, insieme a una forma di formaggio che per molto tempo aveva accompagnato gli incontri tra amici. A portarla era stato Franco, dopo averla ricevuta dalla sorella e dai familiari, che non la consideravano commestibile. Lui, al contrario, sapeva apprezzarne le caratteristiche e aveva deciso di condividerla. Da allora, quella toma era comparsa più volte sulla tavola, accolta ogni volta con piacere e consumata rapidamente insieme al vino.
Un gusto riconoscibile
Non si trattava di un prodotto destinato alle degustazioni formali, alle schede tecniche o alle classificazioni più ricercate. Era una toma semplice, priva di Dop o di altre sigle distintive, ma con un elemento capace di renderla particolare: veniva realizzata in un alpeggio autentico, dove il sapore risentiva dell’erba, del fieno e dell’andamento delle stagioni.
Il gusto, inoltre, non era mai identico da una forma all’altra. Proprio questa variabilità, insieme al profumo riconoscibile già al naso, la distingueva dai prodotti realizzati su scala più ampia o presentati come artigianali. Non c’erano racconti costruiti attorno al formaggio né pretese di eccellenza: c’era invece un alimento legato a un modo di lavorare tradizionale e a un rapporto diretto con il territorio montano.
La qualità del prodotto aveva spinto il narratore a cercare maggiori informazioni. L’idea era di conoscere personalmente i margari, visitare il luogo di produzione e raccontare ai lettori l’origine di quel sapore. Il progetto, però, si è fermato prima ancora di cominciare. Durante una delle cene, mentre si consumava la toma, Franco ha comunicato che dall’anno successivo il formaggio non sarebbe più stato prodotto.
La fine della produzione
Non sono indicati con certezza i motivi della decisione. Il racconto riferisce soltanto il sospetto che a pesare possano essere state norme, vincoli e difficoltà burocratiche, elementi che renderebbero sempre più complicato il lavoro di chi produce in alpeggio. Non viene quindi attribuita una causa precisa alla cessazione dell’attività, ma la vicenda viene inserita in un fenomeno ritenuto più ampio: quello di prodotti genuini che scompaiono senza clamore e senza riuscire a trovare spazio nel mercato.
La vicenda assume così il valore di un esempio della fragilità di alcune produzioni alimentari legate a competenze, stagioni e condizioni di lavoro specifiche. Quando una piccola produzione si interrompe, non viene meno soltanto un alimento, ma anche la possibilità di ritrovare un determinato equilibrio di profumi e sapori. In questo caso resta la memoria delle cene condivise, del formaggio portato da Franco e della consapevolezza di aver assaggiato un prodotto destinato a non tornare più sulla tavola.